En América se desarrollaron distintas técnicas para cultivar los productos agrícolas. Una de ellas fue la construcción de terrazas de cultivo. Los andenes o terrazas de cultivo, característicos del altiplano andino, son grandes escalones construidos en las laderas de los cerros y sostenidos por muros de piedra. Son muy útiles para impedir que el agua de las lluvias corra libremente y arrastre la capa de tierra fértil, permitiendo así utilizar las laderas de los cerros, comúnmente inutilizables para la agricultura. Para irrigar los andenes o terrazas se construyeron grandes sistemas de canales, algunos de los cuales incluso subían agua. Para mejorar la tierra usaban como abono excrementos humanos y de animales domésticos: cuy, llama, alpaca, perro y patos, así como el guano de las aves marinas. La fotografía muestra las antiguas terrazas de cultivo del pueblo atacameño de Toconce, en el norte de Chile.

Para resolver el problema de la escasez de tierras de cultivo los aztecas construyeron chinampas sobre el agua. Primero se armaban grandes balsas de madera sobre un lago, y se rellenaban con barro y ramas. Luego esta construcción se anclaba al fondo plantando árboles en sus esquinas. Esta especie de isla se rellenaba con tierra y sobre ella se sembraba. Las chinampas eran muy fértiles y permitían el cultivo de maíz, porotos, calabazas, tomates y flores. Entre una chinampa y otra se dejaban canales para el paso de las canoas.

Uno de los primeros sistemas agrícolas usados por el hombre, especialmente en Mesoamérica, se conoce como agricultura de tala y roza. Aún hoy en muchas partes de América los campesinos lo utilizan. Primero se cortan (talan) los árboles del sector que se quiere sembrar. Luego se queman los arbustos y matorrales y sobre las cenizas aún calientes se siembra la semilla. El problema de este sistema es que la tierra pierde rápidamente su calidad y no sirve para más de dos cosechas seguidas. Por eso los grupos que usan este sistema deben rotar las tierras, dejándolas descansar o trasladarse buscando otras para continuar los cultivos.

Los primeros hombres que llegaron a América procedentes de Asia hace unos 14 mil años eran hábiles cazadores. Se trasladaban permanentemente siguiendo las grandes manadas de mamuts, de caballos americanos hoy extinguidos, y de bisontes, entre otros animales. Para cazar estos enormes animales, los cazadores buscaban sorprenderlos en lugares pantanosos. Allí los herían con piedras y lanzas y esperaban que los animales, atrapados en el fango, finalmente murieran.

También, usando fuego y gritos, los cazadores provocaban estampidas hacia barrancos donde los animales caían y quedaban heridos. Pero esto no ocurría todo el tiempo y lo más común era alimentarse de peces, mariscos, vegetales y raíces silvestres.

El lanzadardos o propulsor fue un arma que permitió a los cazadores americanos de la Edad del Hielo aumentar el alcance y la velocidad de sus proyectiles, y la potencia del golpe contra los animales. Hace más de diez mil años ellos fabricaron este instrumento con un palo ancho o un pedazo de hueso al que agregaban una especie de anillo o gancho a la altura del mango. Así aumentaba el peso del arma y se hacía más efectiva la puntería del cazador. Sobre este propulsor ponían la lanza. De este modo, al disparar a mayor distancia y con más fuerza, ya no fue necesario acercarse al animal para matarlo, evitando el riesgo de ser herido. No se sabe si esta arma fue inventada en América o si llegó desde Asia con los primeros cazadores. Esta arma fue llamada atlatl por los aztecas.

Las primeras armas fueron confeccionadas con piedras por los primeros habitantes de América. El dibujo muestra el proceso de fabricación de los tres tipos de puntas de proyectil más antiguas de América. Las puntas llamadas Clovis -la más temprana del continente- y Folsom, ambas de Norteamérica, y Fell, descubierta en la región de Magallanes. En la imagen se aprecia el proceso de fabricación de las puntas Clovis (izquierda), Folsom (centro) y Fell (derecha).

En un principio las plantas crecían de manera silvestre, es decir en lugares y momentos que no dependían del hombre. Pero a través de una paciente y larga observación y experimentación, el hombre fue conociendo como se reproducían las plantas. Así aprendieron a manipularlas y acabaron por domesticarlas, cultivándolas, mejorando las especies y aumentando su productividad.

El mismo trabajo lento y paciente, que abarcó siglos, se llevó a cabo con los animales. Algunas especies dejaron de ser bestias salvajes para comenzar a compartir la vida del hombre, convirtiéndose en verdaderas despensas vivientes de carne, pieles y huesos. Además sirvieron como animales de carga, como ayudantes en las cacerías, y sus fibras, pieles y cueros fueron usadas para hacer textiles y diversos implementos.

Hace unos cinco mil años, en el Valle de Ayacucho, en Perú, después de siglos de observación y experimentación, el hombre pudo criar cuyes para alimentarse, y logró convertir a la llama en un animal doméstico. Este proceso continuó con la domesticación del perro y el pavo en Mesoamérica, la alpaca en el área andina y la gallina araucana en Chile.

Probablemente la agricultura comenzó en Irak hace unos 9 mil años. Hace unos 6 mil años comenzó el cultivo de calabazas, zapallos y porotos en las tierras altas de México. Y en la misma región se han encontrado restos de maíz cultivado de 5500 años de antigüedad. Al parecer, en nuestro continente la agricultura se desarrolló primero en México y luego en Perú y la cuenca del Amazonas. Fue un largo y lento proceso que culminó aproximadamente el año 2500 a.C., con la aparición de las primeras aldeas en donde sus pobladores podían dedicarse por entero a la actividad agrícola.

Maíz, papa, poroto, palta, zapallo, mandioca, tomate, ají, maní, chocolate, chirimoya, tuna, papaya, frutillas, lúcuma, camote. ¿Has comido en los últimos días algunos de estos productos? La respuesta más segura es ¡Sí!

Entonces debes saber que cada vez que familias americanas, europeas, asiáticas o africanas se sientan a la mesa, probablemente están consumiendo alguno de los productos que fueron la base de las grandes civilizaciones americanas, antes de la llegada de españoles.

Después del descubrimiento de América las naves hispanas partían hacia Europa con sus bodegas llenas de verdaderos tesoros vegetales, entre ellos el maíz y la papa, que una vez cultivados permitieron salvar del hambre a millones de personas en distintos momentos de la historia europea.

La papa es originaria de América y se cultivaba en las regiones altas de los Andes de Perú y Bolivia, sobre los 4000 metros y también en las zonas frías del sur de Chile.

Era consumida por mucha gente, pero no se le daba la importancia que tenía el maíz, pues se consideraba alimento de los pobres. También fue muy usada como harina o chuño. Para hacer el chuño las mujeres del altiplano dejaban las papas al exterior, con el fin de que se congelaran durante la noche. Al avanzar el día, cuando volvían a su temperatura normal, las pisaban haciendo que botaran el exceso de agua. En pocas semanas, después de ser alternadamente congeladas, descongeladas y pisadas, las papas se deshidrataban convirtiéndose en harina seca y blanca. Si se conservaba el chuño en un lugar seco, podía durar muchos años sin podrirse.

Se cree que los olmecas (1200-200 a.C., costa atlántica de México) fueron los primeros en cultivar el árbol de cacao, hace unos tres mil años. Pero fueron los mayas los que crearon una bebida amarga, hecha con semillas de cacao, destinada exclusivamente a reyes y miembros de la realeza. Posteriormente, los aztecas utilizaron el cacao como bebida y sus semillas, además, como moneda.

Es posible que Colón fuera el primer europeo en descubrir las semillas de cacao. Pero fue Hernán Cortés el que probó la bebida llamada xocolatl, que consistía en cacao tostado, con agua, harina de maíz y ají. Hernán Cortés se llevó las semillas de cacao a Europa en 1520.

En un comienzo los europeos opinaron que la mezcla de cacao molido, agua y especies parecía “más apropiada para dárselas a los cerdos que para que la beban los seres humanos”. Cien años después comenzaron a consumir el chocolate con miel o azúcar. Con el tiempo esta práctica se extendió por toda Europa, y tomar chocolate se convirtió en un signo de elegancia y distinción. Las primeras barritas de chocolate aparecieron en 1849 y tuvieron un éxito inmediato.

Desde que los españoles llevaron la papa a Europa, a mediados de 1500 d.C., la papa sirvió de alimento a grandes poblaciones de España e Irlanda que pasaban por un período de hambruna. Lo mismo ocurrió en Francia a fines de 1700.

Sin embargo la adopción de la papa por parte de los europeos no fue rápida ni fácil, pues al no ser mencionada en la Biblia era considerada obra del demonio, pues se cultivaba bajo tierra y era alimento para los cerdos. De igual manera en 1847, cuando los irlandeses morían de hambre, se negaban a comer maíz, pues su color les recordaba el azufre, y el azufre al demonio.

En el caso de la papa hay dos hipótesis de su llegada a Europa: una plantea que fue llevada desde Perú, a través de Cartagena de Indias, Islas Canarias, España y Europa. Por otro lado, hay quienes defienden la teoría de que fue llevada por piratas ingleses e irlandeses desde la Isla de Chiloé hasta Irlanda y de allí a toda Europa.

Los yámana vivían en los canales de la zona más austral de Chile y del planeta, moviéndose continuamente en sus canoas por las frías aguas que suben desde la Antártica. Como pueblo canoero sus principales alimentos provenían del mar: peces, lobos marinos, mariscos, focas, chungungos (especie de nutria), pájaros, delfines, tortugas, cholgas y erizos. Cuando bajaban a tierra recogían distintos frutos y semillas y cazaban guanacos. Sus armas de caza y pesca eran arpones y lanzas, flechas y hondas. Las puntas de flechas y cuchillos estaban hechos de piedra. Tenían un arpón de hueso aserrado para los peces, un gran arpón para cazar lobos marinos y grandes cetáceos, y uno más pequeño para nutrias y delfines. Usaban diversas trampas para atrapar aves. Las mujeres eran expertas en bucear a grandes profundidades y recoger mariscos.

La cultura Moche (costa norte de Perú, 1–700 d.C.) habitó uno de los desiertos más áridos del planeta. En este lugar prácticamente no llueve, pero hay ríos que corren de la cordillera al mar, regando los valles que atraviesan las secas pampas costeras. Los moches canalizaron estos ríos para regar las tierras y así desarrollar la agricultura. Cultivaron gran variedad de plantas como maíz, poroto, zapallo, pimiento, ají, palta, lúcuma, y papaya. También cazaban venados y aves. Vivían cerca de la costa y aprovecharon muy bien los recursos marinos, recolectando gran variedad de mariscos, cazando mamíferos y pescando con anzuelos y enormes redes. Aún hoy los pescadores de la costa norte del Perú usan las mismas embarcaciones de fibra vegetal que usaban los pescadores Moche, llamadas “caballitos de mar”.

La alimentación Maya estuvo basada en la agricultura. Tenían distintas formas de cultivo el tipo de clima y vegetación. Usaron el sistema de “roza y tala”, de terrazas de cultivo y en las zonas pantanosas una variante de la “chinampa”. Sembraron maíz, frejol, calabaza, cacao y otros productos. Cazaban venados, monos, tortugas, armadillos y pájaros, usando trampas, cerbatanas, lanzas y flechas. Pescaban lisa, mero, róbalo y otros peces con redes y anzuelos en ríos y lagos. Usaron la técnica de secado y ahumado, que permite que las carnes no se pudran y duren un largo tiempo, lo que les permitió, además de almacenar sus alimentos, comerciar con los pueblos de las tierras del interior. Los mayas criaron pavos y perros para su consumo y para ofrendarlos a los dioses. También criaron abejas, cuya miel les servía para preparar balché, una bebida fermentada con la que se embriagaban.

Para resolver el problema de la escasez de tierras de cultivo los aztecas construyeron chinampas sobre el agua. Primero se armaban grandes balsas de madera sobre un lago, y se rellenaban con barro y ramas. Luego esta construcción se anclaba al fondo plantando árboles en sus esquinas. Esta especie de isla se rellenaba con tierra y sobre ella se sembraba. Las chinampas eran muy fértiles y permitían el cultivo de maíz, porotos, calabazas, tomates y flores. Entre una chinampa y otra se dejaban canales para el paso de las canoas.

Uno de los primeros sistemas agrícolas usados por el hombre, especialmente en Mesoamérica, se conoce como agricultura de tala y roza. Aún hoy en muchas partes de América los campesinos lo utilizan. Primero se cortan (talan) los árboles del sector que se quiere sembrar. Luego se queman los arbustos y matorrales y sobre las cenizas aún calientes se siembra la semilla. El problema de este sistema es que la tierra pierde rápidamente su calidad y no sirve para más de dos cosechas seguidas. Por eso los grupos que usan este sistema deben rotar las tierras, dejándolas descansar o trasladarse buscando otras para continuar los cultivos.

La comida cotidiana de los inkas era principalmente vegetal y consistía en papas, quínoa, porotos y maíz. Éste se preparaba como harina, cocido, tostado y como mote. El pan lo hacían de maíz, moliendo el grano en una piedra plana hasta formar un amasijo que después se cocía entre cenizas y brasas (rescoldo). Comían humitas, chuño (harina de papa) y charqui (carne seca y salada). En general, la caza de animales silvestres estaba prohibida para el pueblo. La carne se obtenía de la llama y la alpaca, y criaban y consumían cuyes, gallinas y patos, aunque no se comían sus huevos. En algunas comunidades se criaban perros y también se los comían. Para las fiestas bebían grandes cantidades de chicha de maíz

En general la caza, especialmente de vicuñas y guanacos, estaba prohibida para el pueblo y reservada para los gobernantes Inkas. Sólo se permitía cazar animales que amenazaran los rebaños domésticos.

Por orden del Rey Inka o para ocasiones rituales se realizaban grandes cacerías (chacu), especialmente de vicuñas, y en esos casos se pedía permiso a la madre tierra y se le entregaban ofrendas, pues se consideraba que todos los animales le pertenecían. De estos animales, algunos eran sacrificados para comer su carne, y otros se mantenían vivos para aprovechar su lana. El chacu era un sistema de caza por rodeo, en él se dirigían las manadas de animales con perros hacia un lugar sin escape, encerrándolos con largos lazos o cuerdas, o a veces en grandes corrales de piedra, pudiendo así seleccionar los animales que aprovecharían: los enfermos, los más viejos o los de más linda lana.

Se llama charqui a la carne seca sin huesos, cortada en trozos delgados y salada. El frío de la puna y del altiplano permitía que esta carne se secara completamente y que durara por muchos años. También los alimentos provenientes del mar, como peces y mariscos se conservaban. Los peces se destripaban y salaban, luego se ponían a secar al sol. Así se comían o guardaban para períodos de escasez o para intercambiar con otros pueblos por otros productos alimenticios.

El maíz fue la base alimenticia de los pueblos andinos. Desde hace 4000 años se cultivó en casi todos los ambientes de los Andes, pero preferentemente en la sierra, entre los 1400 y 3500 metros de altura. Existen muchas variedades de maíz, de distintos tamaños, colores, consistencia y sabores. Se comía tostado, cocido, molido, rallado (chuchoca) como mote y humita, y de muchas otras formas.

La quínoa es un cereal parecido al arroz, aunque más pequeño y de gran poder nutritivo (tiene tantas proteínas que puede reemplazar a la carne). La quínoa fue domesticada varios miles de años atrás en los Andes y se cultivó a más de 4000 metros de altura. Los pueblos prehispánicos de Chile central consumían una variedad distinta de quínoa desde hace más de tres mil años.

Pese a ser muy avanzados en muchos aspectos agrícolas, los inkas poseían herramientas muy simples para cultivar la tierra: un palo excavador, un mazo y un azadón corto eran los implementos con que contaba el agricultor.

La papa es originaria de América y se cultivaba en las regiones altas de los Andes de Perú y Bolivia, sobre los 4000 metros y también en las zonas frías del sur de Chile.

Era consumida por mucha gente, pero no se le daba la importancia que tenía el maíz, pues se consideraba alimento de los pobres. También fue muy usada como harina o chuño. Para hacer el chuño las mujeres del altiplano dejaban las papas al exterior, con el fin de que se congelaran durante la noche. Al avanzar el día, cuando volvían a su temperatura normal, las pisaban haciendo que botaran el exceso de agua. En pocas semanas, después de ser alternadamente congeladas, descongeladas y pisadas, las papas se deshidrataban convirtiéndose en harina seca y blanca. Si se conservaba el chuño en un lugar seco, podía durar muchos años sin podrirse.

La dieta básica de los aztecas era principalmente vegetariana. El maíz fue la base de la alimentación de este pueblo, era una planta sagrada pues estaba relacionada con el origen del hombre. También comían frijoles (porotos), calabazas, ají, tomates rojos y verdes, cebollas, camotes, maní, y palomitas de maíz. De las semillas de cacao se preparaba una bebida llamada chocolate. Del nopal (especie de tuna) se comía el fruto y del jugo del maguey se hacían dos bebidas alcohólicas: el pulque y el mezcal. Los aztecas masticaban chicle (chictli, en nahuatl) que obtenían de la savia del árbol sagrado llamado “chicozapote”. Comer chicle en público y con ruido era considerado ofensivo. La vainilla, un saborizante obtenido de las vainas de una planta originaria de Mesoamérica, era una de las especias favoritas para sazonar sus comidas.

La dieta vegetariana era complementada con pavos y perros criados para comérselos. Cazaban venados, pájaros, insectos y aves acuáticas, y comían casi cualquier cosa que se moviera: serpientes, gusanos, saltamontes, grillos, peces y tortugas.

Comían un alga muy nutritiva, la spirulina, que preparaban como tortas secadas al sol, y tenían panales de abejas para extraer su miel.

La dieta básica de los aztecas era principalmente vegetariana. El maíz fue la base de la alimentación de este pueblo, era una planta sagrada pues estaba relacionada con el origen del hombre. También comían frijoles (porotos), calabazas, ají, tomates rojos y verdes, cebollas, camotes, maní, y palomitas de maíz. De las semillas de cacao se preparaba una bebida llamada chocolate. Del nopal (especie de tuna) se comía el fruto y del jugo del maguey se hacían dos bebidas alcohólicas: el pulque y el mezcal. Los aztecas masticaban chicle (chictli, en nahuatl) que obtenían de la savia del árbol sagrado llamado “chicozapote”. Comer chicle en público y con ruido era considerado ofensivo. La vainilla, un saborizante obtenido de las vainas de una planta originaria de Mesoamérica, era una de las especias favoritas para sazonar sus comidas.

La dieta vegetariana era complementada con pavos y perros criados para comérselos. Cazaban venados, pájaros, insectos y aves acuáticas, y comían casi cualquier cosa que se moviera: serpientes, gusanos, saltamontes, grillos, peces y tortugas.

Los aonikenk o tehuelches, llamados patagones por los primeros europeos que pasaron por el extremo sur de Chile, eran grupos nómades que vivían principalmente de la caza. Cazaban guanacos y ñandúes, usaban boleadoras, arcos y flechas, además de perros. Rodeaban a los animales y mientras unos los espantaban con gritos y encendiendo fuego en la pradera, otros hombres, cubiertos con pieles de guanaco, esperaban con los arcos listos a que los animales, huyendo, se acercaran a ellos. Agregaban a esta dieta aves, huevos, miel, hongos, bayas y raíces. Cerca de la costa consumían mamíferos marinos y mariscos, probablemente algas, pero no pescado. Las carnes grasosas, los sesos y la médula de los huesos les gustaban mucho. A veces el corazón, los riñones y la parte de los intestinos se comían crudos, pero el asado sobre las brasas era la forma habitual de preparación de los alimentos.

A fines del período Pleistoceno y ya entrando en la era geológica actual, el Holoceno, se produjo un cambio climático mundial por el aumento de las temperaturas y el retroceso de las grandes masas de hielo que caracterizaban el período glacial anterior. En América uno de los efectos de este cambio fue la desaparición de los grandes animales, como los mamuts y milodones. Esto obligó a los primeros cazadores americanos a crear una serie de herramientas y técnicas de subsistencia que les permitiera aprovechar mejor los vegetales que se recolectaban, depender de la caza de animales de menor tamaño (guanacos, vicuñas y ciervos), y mejorar las técnicas de pesca y recolección de mariscos.

En esa época los hombres comenzaron a usar arco, flechas y boleadoras para cazar animales; anzuelos de hueso o de espinas de cactus y redes para pescar; morteros y manos de piedra para moler semillas y para preparar sus alimentos vegetales.

El Pleistoceno es el periodo geológico o edad de la tierra anterior al período en que estamos viviendo actualmente, el Holoceno. Durante el Pleistoceno en la tierra existía otro clima. Durante esa época ocurrieron las cuatro últimas grandes glaciaciones o edades del hielo. Existía otro tipo de fauna, actualmente extinta (ver animales extintos). Hacia el año 10.000 antes del presente se produjo un gran cambio climático producto del aumento de las temperaturas, comenzaron a derretirse los hielos, retrocedieron los glaciares que cubrían grandes extensiones de tierra y comenzaron a subir los mares. Todo esto produjo la extinción de la megafauna y puso fin a la era del hielo. De esta forma comenzó el Holoceno, que es la era de la tierra en que vivimos.

Los mariscos eran parte importante de la dieta alimenticia de los grupos humanos que vivían cerca del mar. Solían desconcharlos en los patios de sus viviendas. Como estos lugares se ocuparon durante muchos cientos de años, se fueron formando basurales llenos de conchas. Los arqueólogos los llaman conchales. Muchos de ellos se pueden observar aún en los cerros costeros y en las playas del centro de Chile y del Norte Chico. Se reconocen por que hay muchos pedazos de conchas, huesos de animales marinos, restos de pescados, fragmentos cerámicos y piedras talladas. Estos conchales son comunes en toda la costa americana.